Mathieu Martin,
notre Chef étoilé

" Mes valeurs en cuisine défendent le respect du terroir ainsi que la mise en avant des traditions gastronomiques de ma région. En allégeant ces recettes, en les simplifiant, j’en extrais une cuisine plus contemporaine. Une cuisine sincère, généreuse et gourmande, faite de partages et d’émotions, basée sur l’alliance de la fraîcheur et de l’acidité. "

L'Histoire d'un Chef

Comment êtes-vous devenu Chef ?

Fils de cuisinier et originaire du Sud-Ouest, j’ai commencé à étudier en 2000 au lycée hôtelier de La Rochelle. J’y ai appris la rigueur, la précision… et cela a confirmé ma vocation.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine se veut simple, sincère et gourmande. Je respecte les traditions, mais ma cuisine se transforme au fil du temps et des évolutions du métier.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

J’aime travailler les produits et les associer en fonction de leur saison comme l’endive et la betterave à l’automne, ou les coquillages et le céleri ou encore les choux et les échalotes. J’utilise à 90 % des produits locaux issus de circuits courts même pour le caviar et la truffe.

Quelle est votre signature ?

Dans chacun de mes plats, il y a un « produit principal » et trois saveurs qui viennent le mettre en valeur. La fraîcheur et l’acidité sont des caractéristiques que je recherche toujours dans mon travail sur les saveurs.

Quel est votre vision de la transmission de votre métier ?

La communication et l’échange sont la base de ce métier. Il est important de discuter et de transmettre son savoir à ses équipes. C’est un travail collectif, les idées et les solutions viennent de tout le monde, c’est une véritable force.